温度波动是虾产品冷冻储存中的常见问题。
浙江海洋大学食品科学与药学院、浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室的Zhang Bin等研究卡拉胶低聚糖(carrageenan oligosaccharide，CO)和低聚木糖(xylooligosaccharide，XO)对温度波动条件下冷冻去皮虾仁中冰晶生长和重结晶的影响。以水和质量浓度3.0 g/100 mL Na4P2O7溶液浸渍处理虾仁分别作为阴性和阳性对照。
结果表明，当处于温度波动条件下，与对照样品相比，CO和XO浸渍处理虾仁在解冻损失、蒸煮损失、肌原纤维蛋白含量、Ca2+ -ATPase活性和质构特性方面均显著改善。显微结构图像表明， CO和XO中浸渍处理可减缓大冰晶对虾肉组织肌原纤维损害的进程，并抑制肌肉组织中冰晶的生长和重结晶。 SDS-PAGE分析证实，低聚糖处理对肌肉蛋白稳定性具有明显作用，并抑制了温度波动影响的肌肉蛋白降解。
基于这些数据，假设添加的CO和XO可能与肌肉蛋白结合并通过氢键捕获肌原纤维网络中的水分子，从而抑制了冰晶生长和再结晶引起的肌原纤维变性和组织结构破坏。
文章《Influence of temperature fluctuations on growth and recrystallization of ice crystals in frozen peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) pre-soaked with carrageenan polysaccharide and xylooligosaccharide》发表于Food Chemistry 2019年10月4日
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